Каша на молоке манная, порция ресторан

Технико-технологическая карта № Каша на молоке манная, порция ресторан (СР- рецептура № 154 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу на молоке манную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на молоке манной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Перед варкой крупу просеивают через сита, удаляя посторонние примеси, мучель.

В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, струйкой при постоянном помешивании всыпают манную крупу.

Доводят до кипения, убавляют нагрев до 90-95* С. Варят при слабом кипении в течение 20 минут при постоянном помешивании. В конце варки добавляют сливочное масло. В готовой вязкой каше манная крупа должна быть полностью набухшей.

Готовую манную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – манная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую однородную массу.

Цвет манной каши – кремовый.

Консистенция: густая, однородная, без комочков.

Вкус и запах: в меру сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и масла сливочного.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу на молоке манную готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Кашу на молоке манную реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Технологическая карта № Каша пшенная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшенной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Перед тем, как правильно варить пшенную кашу, крупу необходимо хорошенько промыть. Несколько раз набирают воду в посуду с крупой и помешивают крупу рукой, после чего сливают воду. Такая промывка позволит убрать из крупы излишнюю клейковину, которая и является причиной того, что каша получается клейкой.

Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую пшенную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшенную кашу порционируют. Рекомендуют в процессе варки добавляют в пшенную кашу сливочное масло. Влажность готовой вязкой каши – 79%.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – пшенная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши –светло-желтый.

Вкус – молочная пшенная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (пшенной крупы, молока). Умеренно сладкая на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – пшенной крупы, молока. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшенную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.

Каша пшенная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ каши пшенной молочной:

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Вкус манной каши знаком большинству из нас с раннего детства. Её готовят малышам мамы и бабушки, ею кормят ребят в детских садах и школах. Это блюдо входит в рацион большинства оздоровительных и лечебных учреждений. Манка быстро готовится, поэтому готовая каша содержит практически все полезные вещества, входящие в состав манной крупы. Ну а молоко, свежие фрукты и ягоды, которые нередко используют при приготовлении, лишь повышают ее пищевую ценность.

Конечно, манная каша обладает высокой калорийностью, поэтому тем, кто соблюдает диету, вряд ли нужно есть её часто. Но тем людям, кто страдает от болезней пищеварительной системы, в том числе, гастритов, язвенной болезни, колитов и энтеритов, это блюдо, особенно приготовленное на молоке, является настоящим спасением. Ведь каша обладает способностью обволакивать желудок, устранять боль при воспалениях его слизистой, успокаивать кишечные колики.

Как вы уже догадались, прямо сейчас героиней нашего разговора будет манная каша: приготовление, способ приготовления этого блюда мы с вами узнаем и, конечно же, рассмотрим несколько интересных рецептов этой полезной каши. Но сначала давайте узнаем основные правила готовки, чтобы манна каша получилась без комочков, была вкусной и полезной:

Способ правильного приготовления

Как утверждают опытные кулинары, это блюдо нельзя готовить только на одной воде. Из-за этого каша получается пресной и не имеет вкуса. Обычно используют воду, чтобы снизить калорийность каши. В этом случае, разбавляйте ее наполовину молоком. Или, можно взять 70% воды и 30% молока.

Каша часто получается невкусной, так как нарушается соотношение крупы и жидкости, в которой ее варят. Чтобы блюдо имело отличные вкусовые качества, нужно рассчитывать так: на 1 литр закипевшей жидкости берем 6-7 ст. л. манки. Сначала каша будет очень жидкой, но постепенно, в процессе готовки, консистенция станет оптимальной.

Чтобы не было комочков, засыпайте крупу тоненькой струйкой в кипящую жидкость, постоянно помешивая ложкой. Потом можно добавить соль, сахар. Масло, сливочное или топленое, кладут уже в готовую, очень горячую кашу.

Не переваривайте кашу. После того, как она закипит, перемешайте хорошенько и уберите с плиты. Пусть постоит (обязательно с закрытой крышкой) 5-10 минут. Только потом положите кусочек масла и подавайте на стол. Ну а теперь, когда основные секреты приготовления нам известны, давайте сварим вкуснейшую манную кашу, используя различные способы и рецепты:

На молоке

Для этого способа приготовления нам понадобится: 1 литр не очень жирного молока (можно вообще взять обезжиренное), 6 ст. л. манки, соль, сахар, сливочное масло добавьте, как вам нравится.

Начинаем готовить:

Нагрейте на плите кастрюлю с молоком. Когда начнется кипение, быстро переведите переключатель температур на минимальную отметку. Теперь тонкой струйкой всыпайте крупу, одновременно хорошо перемешивайте деревянной ложкой. Теперь посолите, добавьте сколько нужно сахара. Снимите с огня, накройте теплой салфеткой и подождите 10 минут. Добавьте масло и подавайте на стол.

На молоке с добавлением сухофруктов

Это блюдо понравится всем членам семьи, и большим, и маленьким. Каша получается очень нежной, приятной на вкус. А добавленные в нее сухофрукты делают вкус пикантным.

Для приготовления нам понадобится: 500 мл свежего молока, столько же чистой воды, 7 ст. л. манки, горсть смеси некрупно порезанных сухофруктов (которые вам нравятся). Очень вкусно получается с изюмом. Еще нужны: соль, сахар, сливочное масло по вашему вкусу.

Начинаем готовить:

Воду и молоко смешайте, поставьте на плиту и вскипятите. Когда начнет закипать, уменьшите жар до минимума. Теперь тоненькой струйкой засыпайте манку, постоянно помешивая. Затем положите сколько нужно соли, сахара, хорошенько перемешайте. Вновь дождитесь кипения каши и сразу положите в кастрюлю смесь сухофруктов, сливочное масло. После чего тут же снимите с плиты.
Оставьте кашу на столе, накрыв кастрюлю салфеткой, минут на 10. После чего можно подавать на стол.

С мякотью тыквы

Для этого очень полезного и вкусного блюда подготовьте такие продукты: 300 г тыквы, 7 ст. л. манки, 1 литр свежего молока, немного соли, 1 ст. л. сахара, кусочек сливочного масла.

Начинаем готовить:

Молоко вскипятите, положите порезанную мелкими кусочками тыквенную мякоть, посолите, поперчите. Варите на слабом огне до мягкости тыквы. Теперь тоненькой струйкой насыпьте крупу, хорошенько при этом размешивая кашу. Варите еще минуты три, до готовности. Добавьте сливочное масло и дайте каше «отдохнуть» 10 минут. После чего разложите по тарелкам.

С яичным желтком

Для приготовления нужно: 1 литр молока, 7-8 ложек крупы, 2 яичных желтка, 50 мл густых сливок, 2 ст. л. свежего морковного сока, соль, сахар, масло по вкусу.

Как приготовить:

Сварите густую манную кашу, как указано в предыдущих рецептах. В конце варки, добавьте сырые желтки, быстро перемешайте, чтобы желтки распределились по всему объему каши. Теперь влейте горячие сливки, добавьте соль, сахар, размешайте. Добавьте морковный сок, сливочное масло, вновь хорошо перемешайте. Снимите кастрюлю с плиты, дайте каше настояться минут 10. Готовое блюдо разложите по порциям и подавайте на стол. Приятного аппетита!

Каша пшенная молочная с маслом сливочным

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша пшенная молочная с маслом сливочным

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша пшенная молочная с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Крупа пшенная 30,00\ 30,00
Молоко 190, 0\ 190,0
Сахар-песок 5,00\ 5,00

Масса каши 250,00

Масло сливочное 5,00\ 5,00

Выход 250/5

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу пшенную перебирают, многократно промывают в холодной, затем в теплой воде, пока вода не будет прозрачной.

Заливают кипящей водой на 1 мин, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят 2-5 мин, воду сливают.

Заливают кипящей водой по расчету рецептуры варят до загустения. Добавляют кипящее молоко,соль, сахар, продолжают варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке.

Процесс ошпаривания и слива воды необходим для удаления прогорклого жира крупы, чтобы каша не имела горьковатого вкуса.

При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция текучая, однородная, зерна упарены, мягкие.

Цвет белый, с кремовым оттенком.

Не допускается горьковатый привкус и посторонние запахи.

Температура подачи 65 оС.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

8,3\ 8,9\ 46,3\ 260,3

Инженер-технолог.

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: Каша манная молочная

Номер рецептуры: 390

Технология приготовления:

Молоко разбавить водой, посолить и довести до кипения. Затем струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 мин до загустения. После этого положить масло, сахар, еще раз размешать.

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный манной молочной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной манной каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: Каша рисовая молочная

Номер рецептуры: 390

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Рис перебрать, вымыть в горячей воде. В кипящее подсоленное молоко при непрерывном помешивании постепенно всыпать крупу. На медленном огне разварить до получения однородной массы, периодически помешивая. Затем положить сахар и сливочное масло, размешать, закрыть крышкой и поставить для упревания на 10-15 мин.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной рисовой каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной рисовой каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Технологическая карта № 3

Наименование изделия: Каша пшенная молочная

Номер рецептуры: 390

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - светло-желтый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Технологическая карта № 4

Наименование изделия: Каша гречневая молочная

Номер рецептуры: 679

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - мягкая, зерна хорошо набухшие, слегка разварены. Запах - свойственный гречневой молочной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный гречневой молочной каше с маслом сливочным, сладковатый, без подгорелости.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Технологическая карта № 5

Наименование изделия: Суп вермишелевый молочный

Номер рецептуры: 160

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Химический состав данного блюда