Фарш из щавеля
Щавель 1 кг
Сахар-песок 1,5 стакана
Картофельный крахмал 1 столовая ложка
Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают у него стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять в крахмале).
Фарш из мака
Мак 2 стакана
Мед 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20-30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку два раза, в пропущенную маковую массу кладут сахар и в некоторых случаях мед.
Фарш рисовый с яйцами
Рис 1 стакан
Масло или маргарин столовый 4 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Соль 1 столовая ложка
Вода 2,5 стакана
Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпают в кипящую подсоленную воду, туда же кладут жир. Варят рис до мягкости, затем откидывают его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис кладут круто сваренные и порубленные яйца и все смешивают.
Фарш морковный (первый вариант)
Морковь 500 г
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Маргарин сливочный или масло 2 столовые ложки
Соль 1 столовая ложка
Промытую и очищенную морковь пропускают через мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле тушат до мягкости. По окончании тушения добавляют соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.
Фарш морковный (второй вариант)
Морковь 500 г
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Масло сливочное 2 столовые ложки
Соль 1/2 столовой ложки
Вода 1 стакан
Очищенную и хорошо промытую морковь режут на тонкие ломтики, складывают в кастрюлю, заливают водой и тушат до мягкости. Готовую морковь рубят мелко в корытце сечкой или ножом на доске и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами, после чего добавляют масло, соль, сахар.
Фарш из свежей капусты (первый вариант)
Капуста свежая 1 кг
Яйца 5 штук
Масло сливочное 3 столовые ложки
Соль 1 столовая ложка
Свежую капусту очищают от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку, капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обваривают кипятком, откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Затем дают стечь воде, крепко отжимают, складывают в кастрюлю или в высокостенную сковороду и, добавляя масло, прожаривают до мягкости. Готовую капусту солят и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами.
Фарш из свежей капусты (второй вариант )
Капуста 1 кг
Молоко 1 стакан
Масло 3 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Лук репчатый 1 головка
Соль 1/2 столовой ложки
Очищенную и мелко порубленную капусту складывают в кастрюлю, заливают молоком, тушат до готовности и до исчезновения молока; лук репчатый рубят и обжаривают в масле, затем смешивают с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами; все солят по вкусу.
Фарш из квашеной капусты
Капуста 1 кг
Лук репчатый 2 головки
Растительное масло 4 столовые ложки
Соль и перец по вкусу
Капусту перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, откидывают в дуршлаг, дают стечь воде, отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют растительное или топленое масло и тушат до готовности. Отдельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в капусту, соль и перец добавляют по вкусу.
Фарш из саго
Саго 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло 3 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Вода для варки саго 12 стаканов
Соль по вкусу
Саго, промытое в холодной воде, заливают крутым соленым кипятком и, непрерывно помешивая, варят в течение 25-30 минут. Готовое саго должно быть прозрачным. Затем саго откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Когда вода стечет, саго перекладывают и посуду, солят по вкусу и перемешивают с круто сваренными, мелко нарезанными яйцами и поджаренным на масле луком.
Фарш из визиги
Визига 100 г
Лук репчатый 2 головки
Яйца 2-3 штуки
Соль и перец по вкусу
Визигу замачивают в холодной воде на 3-4 часа в большой кастрюле, так как при замачивании она сильно набухает и увеличивается в объеме в 3-4 раза. Разбухшую визигу споласкивают холодной водой и ставят варить на 2-3 часа. Готовая визига приобретает прозрачность и делается мягкой. После варки визигу откидывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой. Остывшую визигу пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. В измельченную визигу кладут соль, перец по вкусу, поджаренный лук и сваренные круто яйца. Все хорошо перемешивают. Этот фарш может быть использован и к рыбному пирогу, но без яиц.
Фарш из зеленого лука с яйцами
Лук зеленый 300 г
Яйца 5 штук
Масло сливочное 4 столовые ложки
Соль по вкусу
Сваренные круто яйца мелко рубят и перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль кладут по вкусу.
Фарш из сушеных грибов
Сушеные грибы 50 г
Масло сливочное или растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу
Сушеные грибы тщательно промывают, а затем отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец добавляют по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.
Фарш из соленых грибов
Грибы соленые 500 г
Масло растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука 1 чайная ложка
Перец по вкусу
Соленые грибы заливают холодной водой на 40-60 минут. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленным луком. Перец добавляют по вкусу.
Фарш из говядины
Мясо говяжье (мякоть) 500 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 2 чайные ложки
Вода 1/2 стакана
Соль и перец по вкусу
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на небольшие кусочки, провертывают через мясорубку с луком и жарят на сковороде с маслом, предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять провернуть через мясорубку или порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить перца по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать.
Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжаривают в жире и тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают через мясорубку и разводят бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавляют по вкусу.
Фарш ливерный (первый вариант)
Легкое 300 г
Сердце 100 г
Печень 100 г
Горло 100 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу
Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, которые отваривают в соленой воде до готовности. Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают через мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу, все хорошо вымешивают. Если фарш получится очень сухим, то его можно разбавить бульоном, получившимся от варки субпродуктов.
Фарш ливерный (второй вариант)
Промытые субпродукты сырыми пропускают через мясорубку с одной луковицей, затем жарят с маслом на сковороде до готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют соль и перец по вкусу.
Фарш мясной с рисом
Говядина 500 г
Рис 1/4 стакана
Лук репчатый 1 головка
Масло растопленное 2 столовые ложки
Соль и перец по вкусу
Тушеное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по вкусу.
Фарш из говядины для беляшей
Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода 1/2 стакана
Соль, перец по вкусу
Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. В беляши используется фарш в сыром виде.
800 г массы готовой рыбы, 1 луковица, 10 г муки, 100 г маргарина, 10 г зелени петрушки, 1/2 г перца черного молотого, соль.
Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу охладить» мелко порубить, добавить к ней пассированный лук, рассыпчатый отварной рис, рубленые яйца, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, масло, а также бульон, в котором варилась рыба. Все тщательно перемешать.
Начинка из рыбы
1 кг филе рыбного, 60 г масла растительного, 60 г муки.
Филе нарезать плоскими кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного пирожка).
Фарш из жареного мяса
700 г говядины жареной, 40 г маргарина, 2 луковицы, 10 г муки пшеничной (для соуса белого), 1/2 г перца черного молотого, 10 г зелени петрушки, соль.
Говядину нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маргарином, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности.
После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить к нему рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, полить соком, в котором оно обжаривалось, все перемешать. Если мясо нежирное, в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.
Фарш из отварного мяса
600 г мяса отварного, 60 г маргарина, 2 луковицы, 10 г муки пшеничной для соуса, 3 яйца, 1/2 г перца черного молотого, соль.
Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить к нему рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, немного бульона и мелко рубленную зелень петрушки, все перемешать.
Фарш мясной с рисом
700 г котлетного мяса, 60 г маргарина, 1 луковица, 200 г риса отварного, 2 яйца, 10 г зелени петрушки, соль.
Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый отварной рис, рубленые яйца, все перемешать.
Начинка из риса и яиц
300 г крупы рисовой, 3 крутых яйца, 80 г масла сливочного, соль.
Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 минут, помешивая и снимая пену. Затем добавить к нему масло или маргарин и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30-40 минут. Охлажденный рис посолить, перемешать с рублеными яйцами.
Начинка из соленых огурцов
800 г огурцов соленых, 4 луковицы, 2 яйца вкрутую, 50 г масла растительного.
Огурцы освободить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, припустить, откинуть на сито, дать стечь воде. Соединить с огурцами лук и рубленые яйца.
Начинка из соленых грибов
900 г грибов соленых, 200 г масла растительного, 4-5 луковиц, перец черный молотый.
Соленые грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассированным луком, поперчить.
900 г лука зеленого, 7 яиц вкрутую, 1 яйцо сырое, 50 г маргарина.
Лук нашинковать, слегка спассировать, охладить, смешать с яйцами, посолить (1 яйцо ввести в сыром виде).
Начинка из картофеля с грибами
800 г картофеля, 2 луковицы, 200 г грибов отварных, З0 г масла растительного, 1 яйцо сырое, соль, перец.
Картофель очистить, промыть, протереть или пропустить через мясорубку для получения однородной массы, соединить с сырым яйцом, маслом, пассированным луком, отварными грибами, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.
Начинка из щавеля
1 кг щавеля, 200 г сахара, 50 г крахмала.
Щавель перебрать, отрезать черешки. Листья щавеля замочить, через 30 минут в проточной воде тщательно промыть, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахарным песком.
Начинка из моркови
900 г моркови вареной, 4 яйца вкрутую, 10 г сахара, 80 г маргарина или масла сливочного, соль.
Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, положить в сотейник, добавить маргарин и немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахарным песком и рублеными яйцами.
Начинка из капусты
800 г капусты, 100 г маргарина, 3 яйца, перец, соль.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, положить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрьпъ крышкой и довести до готовности. Лук порубить, спассировать, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рублеными-яйцами.
Начинка из свежих грибов
850 г грибов, 100 г масла сливочного, 3 луковицы, 50 г сметаны, соль.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15-20 минут, охладить. К готовым трибам можно добавить рубленый укроп.
Начинка из брынзы
900 г брынзы, 100 г молока, 70 г муки пшеничной, 2 яйца.
Брынзу натереть на крупной терке или мелко порубить, добавить молоко, муку, сырые яйца. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Начинка из творога
800 г творога, 80 г маргарина, 3 желтка, 50 г сахара, 150 г изюма, 50 г муки, соль, ванилин по вкусу.
В пропущенный через мясорубку или протертый через него творог добавить растопленное масло, желтки, сахарный песок, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Начинка из яблок с брусникой
900 г яблок, 300 г сахара, 50 г масла сливочного, 100 г брусники, 5 г корицы (порошок).
Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, сливочное масло, корицу и немного воды. Яблоки припустить и соединить с брусникой.
Начинка из ревеня
500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.
Ревень промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахарным песком и поставить вариться до размягчения. Готовый ревень охладить, добавить в него корицу, тщательно перемешать.
Начинка из лимона
3 лимона, 300 г сахара, 50 г крахмала.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с коркой, добавить сахарный песок, крахмал, все перемешать.
Начинка из кураги
600 г кураги, 200 г сахара.
Курагу перебрать, замочить на 10-15 минут в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды (так, чтобы она покрывала курагу). Курагу припустить. Охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить сахар.
500 г мака, 140 г меда или 250 г сахара, 1 яйцо сырое.
Просеянный мак промыть несколько раз в теплой воде, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа, готовый мак откинуть на сито или марлю, охладить, перемешать с медом или сахарным песок, можно добавить изюм. Полученную смесь дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Для большей вязкости в начинку положить сырое яйцо.
Начинка из сухофруктов
200 г урюка, 200 г чернослива, 100 г изюма, 160 г яблок сушеных, 200 г сахара.
Перебрать и промыть в теплой воде сухофрукты (урюк и чернослив предварительно замочить в холодной воде на 10-15 минут). Затем залить их небодащим количеством воды и варить 10- 15 минут. Из урюка и чернослива удалить косточки. Сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и хорошо перемешать.
Фарш картофельный с луком
Картофель - 1209, лук репчатый - 310, масло растительное - 40, соль - 10. Выход 1000 г.
Очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, затем воду сливают, картофель протирают в горячем состоянии, добавляют пассированный лук с жиром, в котором его пассировали, перемешивают. Фарш можно приготовить и без лука, заправляя его сливочным маслом.
Фарш капустный
Капуста свежая - 1200, яйца - 100, маргарин столовый - 70, перец - 0,2, зелень петрушки - 10, соль - 20. Выход 1000 г.
Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат, укладывая на противни с растопленным жиров слоем 3-4 см. Оптимальная температура тушения 180-200°C, при более высокой температуре капуста будет подгорать, при более низкой - приобретет бурый цвет и напитается жиром. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Если посолить сырую или горячую капусту, из нее выделяется влага, фарш станет водянистым.
Фарш мясной
Говядина - 1709/1258 (здесь и далее в числителе дана масса брутто, в знаменателе - нетто) или свинина - 1303/1110, или баранина - 1676/1198, маргарин - 40, лук репчатый - 119, мука - 10, перец - 0,5, соль - 10, зелень петрушки, кинзы- 9. Выход 1000 г.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассированным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
Фарш ливерный
Легкое - 1000, сердце - 428, маргарин столовый - 60, лук - 1000, мука - 10, перец - 0,5, соль - 10 Выход 1000 г.
Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают легкое и сердце в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2-3 см и обжаривают. Печень нарезают на кусочки и обжаривают до золотистой корочки, измельчают с остальными субпродуктами. В массу добавляют пассированный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают.
Фарш рыбный
Рыба (филе без кожи и костей) - 1026, лук репчатый - 150, мука - 10, масло растительное рафинированное - 100, зелень петрушки - 9, перец - 0,5, соль - 12. Выход 1000 г.
Филе свежей рыбы без костей режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Визигу вяленную перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2-3 ч). Готовую рыбу измельчают, соединяют с белым соусом, с мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают. Лук для фарша жарят на рафинированном растительном масле.
Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.
Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3-5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более 3-5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохлажденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.
Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периодическом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5-6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.
Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают.
Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают, добавляют поджаренный с растительным маслом лук репчатый и перемешивают.
Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и измельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и всё хорошо перемешивают.
Фарш из рисовой крупы. Первый способ. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25- 30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряется часть пищевых веществ.
Второй способ. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (по норме), добавляют жир (5-10 % массы риса) и варят сначала при слабом нагреве, затем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.
Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и всё перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добавляют.
Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) нарезают кусочками 40 - 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.
Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.
Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.
Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.
Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок от лимона и цедру.
Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.
Фарш из мака. Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30-40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают через мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм.
Фарши и начинки
Многие мучные кондитерские изделия выпекают с начинками (фаршами), для изготовления которых используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.
Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100-150 г соуса.
Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110-120*С, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1-2 мм.
Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.
Приготовление бульона . Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов.
Можно специально сварить мясной бульон из костей.
На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4-6 ч. Для рыбного бульона
используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4
л волы. Варят бульон 1,5-2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно
промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вымачивают в течение 3-4 ч
(для набухания), а затем варят в течение
1,5-2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.
Приготовление соуса . Мучную пассеровку охлаждают до 60-70*С, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.
Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110-120°С и добавляют нарезанный лук.
Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.
Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) 1258, маргарин 40, лук репчатый 100, мука 10, перец 0,5, соль 10, петрушка (зелень). Выход 1000.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.
При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90‘С). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.
Фарш из репчатого лука с яйцом
Лук репчатый 500, сало свиное топленое 150, сухари молотые 200, сметана 100, яйца 5 шт., зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.
Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на свином топленом сале до получения золотистого цвета. В готовый лук добавляют сухари, сметану, крупнорубленые крутые яйца, рубленую зелень петрушки, соль и все тщательно перемешивают.
Фарш ливерный
Легкое 920, сердце 364, маргарин столовый 60, лук 84, мука 10, перец 0,5, соль 10. Выход 1000.
Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2-3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой).
Фирш рыбный
Рыба 1026, лук репчатый 126, мука 10, маргарин 100, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000.
Филс свежей рыбы режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л водыХ соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают.
Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. При приготовлении фарша рыбного с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.
Фарш картофельный с луком
Картофель отварной 8S0, лук репчатый пассерованный 130, масло растительное 40, соль 10. Выход 1000.
Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Можно картофельный фарш приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы.
Фарш из свежей капусты
Капуста свежая, яйца 2 шт., маргарин столовый 100, перец 0,2, зелень петрушки 10, соль 10. Выход 1000.
Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180-2()0*С. Укладывают капусту слоем 3-4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре при пускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает.
После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нес выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3-5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерованного лука 100 г.
Фарш из квашеной капусты
Капуста квашеная 1112, маргарин столовый 60, лук репчатый 95,
Сахар-песок 15, перец молотый 0,2, зелень петрушки 10, соль 10.
Выход 1000.
Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в электросковородс или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Капусту укладывают слоем 3-4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5- 6% массы капусты) и тушат до готовности.
В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.
Фарш из зеленого лука с яйцом
Лук зеленый 885, маргарин 50, яйца 2 шт., соль 12, зелень петрушки 15. Выход 1000.
Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.
Фарш морковный
Морковь 1087, сахар 10, маргарин 50, соль 8. Выход 1000.
Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8-10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар.
Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.
Фарш рисовым с яйцом
Рисовая крупа 300, яйца 3 шт., маргарин столовый 80, соль 10, зелень петрушки или укропа 10. Выход 1000.
Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 50 г соли и 8-10 л воды), варят при слабом кипении 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.
Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят 3-5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным - откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком.
Фарш грибной
Грибы сушеные 410, маргарин или растительное масло 50, лук репчатый 84, мука 10, перец 0,3, соль 20. Выход 1000.
Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.
Фарш тиорожиый
Творог 833, яйца 2 шт., сахар-песок 80, мука пшеничная 40, ванилин 0,1. Выход 1000.
Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
Фарш яблочный
Яблоки свежие 1012, сахар-песок 300, вода 20-30. Выход 1000.
Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нагревают ломтиками (если с
яблок удаляют кожицу, то потери составляет 20-30 г на 1 кг яблок).
Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до
размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу
перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую
корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.
..