Нет в мире более спорного, и в то же время более популярного соуса, чем майонез. Как бы там ни было, домашний майонез однозначно превосходит своего промышленного оппонента. Нет, даже не так. Он просто-напросто отправляет его к нокаут. Давно забыты времена, когда нежелание приготовить домашний майонез было обусловлено якобы сложностью процесса, когда нужно было отделить желтки от белков, сделать так, чтобы желтки были одинаковой температуры с растительным маслом, интенсивно перемешивать массу, тоненькой струйкой вливая в нее масло и т.д. Не такой это и сложный на самом деле процесс, но ведь этот процесс стал куда проще с тех самых пор, как люди начали заводить себе погружные блендеры.
Более того, мир майонеза настолько широк, что любителю познавать мир через еду просто противопоказано отказываться от этого продукта. Помимо простого, базового майонеза, который вы можете готовить на обычной горчице разной остроты, на цельнозерновой, использовать в качестве кислоты лимон, разные виды уксуса или бальзамик, растительное масло, оливковое, смеси и так далее – неплохое разнообразие, не правда ли? – существует масса соусов, которые основаны на майонезе по своей сути. Чесночный пряный айоли, замечательный тартар к рыбным блюдам, ремулад… К тому же, попробуйте добавлять в майонез всякое. К примеру, я добавила порошок васаби, и получилось здорово! А какой майонез получается, если добавить в него пудру измельченных белых грибов!.. Ну что, давайте к рецептам уже?
Их будет 4: самый простой и быстрый майонез из целого яйца, майонез на молоке, айоли и васаби-майонез.
1. Самый простой и быстрый майонез из целого яйца.
Я специально не даю рецепт того майонеза, где масло, тоненькой струйкой… Базовый вариант у меня простой, готовится при помощи погружного блендера, из целого яйца, и температура каждого ингредиента тут не имеет ни малейшего значения.
1 яйцо
200 гр растительного масла
2-3 ч. л. лимонного сока/уксуса
1-1,5 ч. л. любой горчицы
соль, перец
Разбить яйцо в стакан от блендера или в поллитровую банку так, чтобы желток остался целым. Сверху влить все масло. Блендером “наступить” на желток и начать пробивать массу, не двигая пока что блендером. Когда вы увидите, что масса успешно эмульгируется и становится густой, двигайте блендером вверх-вниз, чтобы добиться однородности соуса. Помните, что чем меньше масла использовать, тем менее густым будет майонез.
Когда эмульсия будет готова, добавьте горчицу, лимонный сок и специи по вкусу, и перемешайте до однородности/пробейте блендером еще раз.
Этот майонез готовится без яиц, и по вкусу очень похож на тот майонез, который продавался у нас раньше в маленьких баночках на 250 мл, которые так и называли – майонезными. Текстура его более густая плотная, чем у первого майонеза.
70 мл молока
140 мл растительного масла
1 ст. л. лимонного сока/уксуса
1 ч. л. любой горчицы
соль, перец
В этом случае будет лучше, если использовать молоко и масло примерно одинаковой температуры. Процесс приготовления аналогичный предыдущему: смешать молоко и масло, пробить погружным блендером до получения эмульсии, приправить солью-перцем, добавить кислоту и горчицу.
3. Соус айоли.
Айоли очень знаменит и популярен. Больше всего он нравится мне с молодым чесноком – нет лучше соуса к жареным креветкам!
160 мл растительного масла
1 яйцо
2-3 з. чеснока
1-1,5 ст. ложки лимонного сока/уксуса
1 ч. ложка любой горчицы
соль, перец
Приготовить простой майонез, а затем добавить в него толченый или пропущенный через пресс чеснок. Лучше дать соусу настояться в течение пары-тройки часов.
4. Васаби-майонез.
Очень интересный и пикантный соус. Хорош и с рыбой, и с мясом. Перемазывала им закусочный торт из кабачковых блинов – очень круто вышло. Попробуйте!
200 мл растительного
1 яйцо
1-2 ст. л. порошка васаби
1-2 ст. л. кипяченой воды комнатной температуры
1,5 ст. л. лимонного сока/уксуса
соль, перец
Васаби развести водой до однородного пастообразного состояния. Приготовьте простой майонез, добавив васаби-пасту к яйцу с маслом перед эмульгированием. Затем приправьте майонез кислотой, солью и перцем по вкусу. Количество васаби можно варьировать в зависимости от любви к острому.
Приятного аппетита!
Майонез – очень популярный продукт на нашем столе. Но существуют и другие не менее вкусные соусы, которые готовятся на основе майонеза. Мы собрали для вас рецепты самых популярных и простых соусов, которые с легкостью можно приготовить дома.
Getty Images/Fotobank
Соус "Чесночный"
Для приготовления чесночного соуса на основе майонеза нам понадобится уже готовый домашний майонез, чеснок, зелень (укроп или петрушка) и соль.
Ингредиенты:
100 г домашнего майонеза
3-5 зубцов чеснока
1 ст. л. укропа
щепотка соли
В заготовку из майонеза вводим мелко нарубленный чеснок. Точно так же мелко режем зелень и добавляем в массу вместе со щепоткой соли. Хорошо перемешиваем и отправляем настояться в холодильник в стеклянной банке с закрытой крышкой на полчаса. Такой соус прекрасно сочетается с обжаренными баклажанами или кабачками с помидорами, а также с запеченным картофелем.
Getty Images
Соус "Тартар"
Классический холодный соус французской кухни традиционно готовят из сваренного вкрутую желтка, зелени и растительного масла. Иногда добавляя каперсы, маринованные огурцы, репчатый лук и другую зелень. В домашних условиях можно приготовить упрощенный "Тартар", в основе которого майонез.
Ингредиенты:
1 ч. л. каперсов
½ ст. маринованных огурцов
2 ч. л. дижонской горчицы
2 ст. л. зеленого лука
2 ч. л. лимонного сока
соль и молотый черный перец по вкусу
Смешать до однородной массы майонез (домашний), мелко нарубленный лук, каперсы и маринованные огурцы, добавить горчицу, соль, перец и лимонный сок. Перемешать и охладить в холодильнике. Подавать такой соус к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому.
Getty Images
Соус "Васаби"
Готовится соус на основе японского хрена – васаби . По причине дороговизны этого зеленого хрена во многих ресторанах за пределами Японии его делают на основе обычного хрена, добавляя специи и пищевой краситель. Поэтому, покупая такой васаби в супермаркете, не стоит рассчитывать на его отменное качество.
Ингредиенты:
2-3 ст. л. васаби
Просто добавляем в майонез васаби. Если любите поострее, добавьте больше, если предпочитаете менее пикантный соус – достаточно и одной ложки. Все тщательно перемешать в стеклянной посуде и поставить в холодильник остывать. Можно подавать к рыбным блюдам и салатам.
Getty Images
Соус "Горчичный"
Говорят, горчица повышает аппетит и улучшает пищеварение. А еще отлично подойдет тем, кто хочет похудеть, так как в ней содержатся вещества, расщепляющие жиры. Хранить соус на основе горчицы нужно в холодном и темном месте, иначе он потеряет свой вкус и аромат.
Ингредиенты:
1-2 ст. л. французской зернистой горчицы
соль и перец по вкусу
В домашний майонез добавить 2 ст. л. зернистой горчицы. Посолить, поперчить и отправить в холодильник настояться. Такой соус прекрасно сочетается с блюдами на гриле, в частности с курицей.
Getty Images
Острый соус "Чили"
Красный перец обладает сильным пряным ароматом и острым, а порой даже жгучим вкусом. Имея противопоказания к употреблению острых блюд, от такого соуса лучше отказаться. Кстати, жжение от перца снимается не водой, а молоком. Ну, это на тот случай, если перец вы режете ножом, а не используете готовую пасту.
Ингредиенты:
2 ст. л. пасты чили
Домашний майоне з нужно соединить с пастой чили. Если хотите получить более острый соус, можно добавить 3 ложки пасты. Чтобы получить менее пикантный вариант, будет достаточно 1 ложки. Соус подойдет к блюдам, приготовленным на гриле.
Getty Images
Соус для бургеров
Покупая в фаст-фуде бургер, мы, как правило, берем к нему популярный соус барбекю или кисло-сладкий. В домашних условиях такой соус можно приготовить на основе майонеза.
Ингредиенты:
2 ст. л. томатного кетчупа
1 ч. л. пасты чили
горсть оливок
Смешиваем майонез с пастой и кетчупом, добавляем мелко нарубленные оливки и паприку, хорошо перемешиваем и даем настояться. Такой простой соус отлично сочетается с гамбургерами, которые, кстати, тоже можно приготовить в домашних условиях.
Getty Images
Соус с зеленью
Соус, приготовленный на основе майонеза и зелени, прекрасно подойдет к холодным блюдам из рыбы и мясным закускам.
Ингредиенты:
листья салата
зелень петрушки и укропа
эстрагон
1 ст. л. уксуса
Листья салата и шпината промыть и хорошенько проварить в кипящей воде 2-3 минуты. Остудить, затем мелко нарубить и добавить 1 ст. л. готовой зелени к майонезу. Добавить соль и уксус по вкусу.
Не забывайте, что майонез и все соусы, приготовленные на его основе, весьма калорийны!
Точно никто не знает, кто автор популярного соуса, но обе легенды о его изобретении ведут во французский Маон XVIII века. В 1756 году (в некоторых источниках – в 1757-м) началась Семилетняя война и город оккупировали англичане. У войск французов под предводительством маршала Луи Франсуа Армана дю Плесси, герцога Ришелье, были перебои со снабжением. И когда остались только растительное масло, яйца и лимоны, а омлеты уже порядком надоели, Ришелье приказал повару приготовить что-то новое. 28 мая повар приготовил соус на основе растительного масла, который показался легендарному Ришелье очень изысканным. Его назвали mayonnaise – то есть майонский.
В другой истории фигурирует 1782 год, когда герцог Луи Криленский отвоевал Маон у англичан. Во время пира после битвы участники событий попробовали соус из натуральных продуктов, которыми славилась местность.
Классический майонез готовят из растительного масла, воды, яиц или яичного порошка, сухого молока, уксуса, сахара и специй.
Кстати
Древнеримский поэт Вергилий писал о приправе из смеси чеснока, яиц и оливкового масла. Этот соус под названием «али-оли» или «аоли» («айоли»), который считается « прадедушкой» майонеза, повара используют и сегодня.
В соус провансаль, помимо ингредиентов, входящих в состав майонеза, добавляют горчицу.
7 самых популярных соусов
1. Тартар
Во Франции соус по-татарски (так он переводится) готовят с вареным желтком и подают к блюдам из рыбы и морепродуктов, мясным закускам.
Ингредиенты
Майонез 100 г, яйца (желток) – 1 шт., белое вино 2 ст. л., сок лимона 1 ст. л., горчица 1 ст. л., сахарная пудра 0, 5 ч. л., соль, перец, маринованные огурцы, каперсы, свежий эстрагон, лук шалот, шнитт-лук.
Растереть желток, смешать с солью, черным перцем, лимонным соком и вином. Добавить майонез, горчицу, оливковое масло, можно и сахарную пудру. Затем – эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, измельченный огурец и мелко нарезанный лук-шалот.
2. Тысяча островов
Американский соус для салатов и гамбургеров.
Ингредиенты
Майонез 100 г, кетчуп 2 ст. л., паста чили 1 ч. л., измельченная паприка, соленые огурцы, оливки.
Смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили и мелко нарубленные маринованные овощи.
3. Айоли
Французский соус в Провансе, Ницце, Испании и Италии подают к рыбе, кальмарам, отварным овощам, вареным яйцам, картофелю в мундире. Готовится практически из тех же продуктов, это и майонез.
Ингредиенты
Чеснок 4 дольки, яйцо (желток) 1 шт., масло растительное 1 стакан, соль, сок лимона, вода 2 ч. л.
Растереть в миске чеснок, добавить желток и растительное масло, еще раз растереть, приправить соком лимона, солью, налить немного холодной воды. Соус должен получиться густой.
4. Зеленый соус
Ингредиенты
Обмытые листья салата, шпината эстрагона и петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, затем вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть через частое сито. 1 столовую ложку подготовленной зелени смешать с майонезом, добавить уксус и соль по вкусу. Соус очень красив и подойдет для оформления холодных блюд из рыбы.
Пикантный соус
Ингредиенты
600 г майонеза, 150 г красной икры, 150 г креветок (консервированных), 100 г вареных белых грибов или шампиньонов.
Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Этот соус можно подавать к яйцам вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу.
А ЧТО ЕЩЕ?
Майонез, как известно, – высококалорийный соус, и учтите, что его калорийность никуда не исчезает даже после запекания мясных, рыбных и овощных блюд. Поэтому мы предлагаем вам попробовать другие, не менее изысканные соусы.
Песто
Итальянский соус делается как заправка к пасте, но подается также с крекером или булочкой.
Ингредиенты
Кедровые орехи 3 ст. л., чеснок 2 зубчика, масло оливковое extra virgin 100 г, свежий базилик 300 г, пармезан 50 г, соль ¼ ч.л., черный молотый перец 0,5 ч. л.
В ступке растереть базилик с солью, чесноком, орешками и сыром, туда же постепенно добавить масло первого отжима. Можно соус приготовить в блендере.
В Австрии в песто добавляют тыквенные семечки.
Чатни
Индийский соус подают к рису и любым блюдам из круп.
Ингредиенты
Яблоки 6 шт., масло топленое 4 ст. л., изюм 2 ч. л., луковица 1 шт., чеснок 2 зубчика, свежий имбирь 2 ч. л., красный перец, палочка корицы, гвоздика 5 шт., куркума, сахар тростниковый 2 ст. л.
Все компоненты тщательно измельчить до однородной массы.
Дзадзики
Греческий соус уместен всегда, но особенно хорош в жаркий день и для рыбных блюд.
Ингредиенты
Йогурт из козьего или овечьего молока 400 г, чеснок 2 зубчика, оливковое масло 4 ст. л., соль, перец, свежий огурец 1 шт., виноградный уксус 1 ст. л., свежая мята для украшения.
Огурец измельчить на терке, смешать с йогуртом, добавить масло, соль и перец. По желанию добавить лимонный сок, укроп, петрушку. Удобно готовить соус сразу в форме наподобие сковороды и в ней же поставить охлаждаться в холодильник.
Болоньезе
Это одно из самых популярных блюд Италии. Сложный мясной соус изобрели в Болонье. Соус подают к пасте вместе с тертым сыром.
Ингредиенты
Фарш говяжий 250 г, фарш свиной 250 г, молоко 300 мл, оливковое масло 1 ст. л., сливочное масло 25 г, луковица 1 шт., морковь 1 шт., сельдерей 1 стебель, панчетта или бекон 90 г, сухое красное вино 300 мл, томатная паста 2 ст. л., консервированные помидоры, смесь сухих трав 2 ч. л., соль 0,5 ч. л., сыр пармезан 100 г.
Чем дольше тушить соус, тем он вкуснее. Итальянские повара готовят болоньезе 4 часа.
В большую глубокую кастрюлю налить масло, добавить измельченный чеснок, панчетту (бекон) и измельченные овощи. Жарить на небольшом огне 8 минут. Добавить оба фарша, обжарить, по порядку влить молоко и вино. Дать покипеть, положить томатную пасту и помидоры, а также специи. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и тушить 2 часа под крышкой с отверстием, чтобы выходил пар. Тертый сыр подать в отдельной тарелке.
Богатый сливочный вкус майонеза идеально сочетается с горчицей, зеленью, чесноком и разнообразными специями. Это позволяет включать его в состав множества аппетитных соусов, которые придают привычным салатам, бутербродам и горячим блюдам новый оригинальный вкус.
Соус из майонеза - универсальное дополнение для закусок и горячих блюд
Ингредиенты
Черный молотый перец 1 щепотка Соль 1 щепотка Горчица дижонская 2 ст.л. Анчоус 2 штук(и) Лимонный сок 2 ст.л. Соус вустершир 1 ч.л. Чеснок 2 зубчика Сыр пармезан 50 граммов Майонез 150 граммов
- Количество порций: 6
- Время подготовки: 10 минут
- Время приготовления: 15 минут
Как сделать майонезный соус для салата «Цезарь»
Яркий кисло-соленый вкус знаменитой американской закуски достигается, главным образом, благодаря заправке. Приправы, входящие в ее состав, гармонично соединяются благодаря жирной основе из майонеза.
Порядок приготовления следующий:
- Чеснок нужно растереть с солью. Добавить анчоус и снова хорошо растереть.
- Соединить чесночно-анчоусную пасту с лимонным соком, горчицей и вустерширом, тщательно перемешать. Вместо вустершира можно использовать смесь бальзамического уксуса с соевым соусом в равных пропорциях.
- Пармезан мелко натереть и добавить в смесь.
- Влить майонез, поперчить и перемешать до образования однородной массы.
Получившимся соусом можно заправлять не только «Цезарь», но и любые салаты из свежих овощей. Его используют как прослойку для бутербродов типа «панини» и дополнение к приготовленным на гриле овощам и мясу.
Зеленый маринад из майонеза
Это традиционная французская заправка с использованием свежих пряных трав. Она отличается красивым изумрудно-зеленым оттенком. Для приготовления понадобится:
- майонез – 200 г;
- шпинат – 300 г;
- йогурт натуральный – 100 г;
- лимонный сок – 1 ч.л.
- эстрагон – 2 ч.л.
- петрушка – 2 ч.л.
- шнитт-лук – 2 ч.л.
- соль – по вкусу.
Из данного количества продуктов получается 400 г соуса. Вместо свежего шпината можно использовать замороженный, а вместо эстрагона – свежий базилик.
Порядок действий:
- Травы и шнитт-лук опустить на 5 мин в кастрюлю с кипящей водой. Вынуть, охладить и растереть в кашицу.
- Шпинат отварить в течение 5 мин, отбросить на сито, отжать.
- Выложить шпинат в миску, размять до получения пюре.
- Влить майонез и йогурт, тщательно перемешать.
- Добавить травяную кашицу и лимонный сок. При необходимости посолить и еще раз перемешать.
Зеленый соус нельзя хранить. Его подают сразу после приготовления – к жареной курице, баранине, печеному картофелю. На родине рецепта, во Франции, живописной зеленой заправкой украшают запеченную свинину и рыбу.
В мировой кулинарии существует множество рецептов соусов из майонеза. Попробуйте поэкспериментировать с разными ингредиентами – возможно, вы придумаете свой «фирменный» вариант!
В этой шпаргалочке вы найдете рецепты наиболее популярных и вкусных соусов с майонезом , которые легко приготовить самостоятельно в домашних условиях даже неопытной хозяйке.
Соус по-татарски. Прибавьте к майонезу по вкусу соль, черный перец, горчицу, мелко порезанные соленые огурчики (корнишоны), 1 измельченное крутое яйцо (или только белок) и щепотку сахарного песка. В завершение добавьте постепенно несколько чайных ложек холодной воды. Если соус оказался недостаточно кислым, введите в него немного лимонного сока. Такой соус с майонезом подается к жареной рыбе или к котлетам.
Соус по-шведски. Добавьте к майонезу 1-2 столовые ложки густого яблочного пюре, приготовленного из печеных яблок, 2 чайные ложки тертого хрена, сок половины апельсина и соль по вкусу. Соус подают к жареной в духовке свинине.
Соус с белым вином. Приготовьте майонез из 1,5 стаканов растительного масла, сока 2 лимонов, соли, сахару по вкусу и 4-5 сырых желтков, добавьте к нему 1 стакан белого вина и подавайте к колбасе и свежей рыбе.
Соус к соленой рыбе. Добавьте к майонезу 2 чайные ложки горчицы, 2 ложечки мелко нарезанного репчатого лука, ложечку укропа, щепотку петрушки, 1-2 мелко нарезанных крутых яйца, соль, черный перец, положите сардинки или кусочки соленой сельди (сельдь предварительно очистите от костей, вымочите в свежем молоке в течение одного часа и промойте уксусом).
Соус с красным вином. Добавьте к майонезу стакан красного вина, 1/2 столовой ложки винного уксуса или лимонного сока, соль и черный перец по вкусу, немного сахару, 2 столовые ложки измельченного репчатого лука и подавайте к сосискам или жареной колбасе.
- Старая говядина сварится быстрее, если ее сначала густо смазать горчицей, и за несколько часов до варки промыть в холодной воде.
- Печенка обретет новый вкус, если перед жаркой поместить ее на 2-3 часа в свежее молоко.
- Шницели выходят особо нежными, если перед жаркой покрыть их смесью из уксуса и подсолнечного масла и оставить полежать 1-2 часа.
- Чешуя с рыбы снимется легче, если перед чисткой рыбу погрузить на несколько минут в горячую воду.
- Рыба станет особенно вкусной, если перед жаркой опустить ее в свежее молоко. Жарить ее нужно на растительном масле, обваляв в пшеничной муке.